Японските кухненски ножове са известни в цял свят и в тази статия ще разгледаме защо са спечелили такава репутация и какви видове японски ножове има.
Основната цел на един кухненски нож е да реже добре, което при японците е издигнато в култ. От най-евтините до най-скъпите ножове, чистият срез е основна цел на производителите. Това се постига чрез избор на отлична геометрия за рязане, която е следствие на стоманата и закалката, финишът на острието и ергономията на хвата.
Стоманите на японските ножове
Японските кухненски ножове се произвеждат с различни стомани, по-долу ще изброим най-разпространените:
- 420J2 – евтина и силно неръждаема стомана, обикновено се закалява с твърдост 54-56 HRC, използва се в най-евтините японски ножове. Има доста ниска износоустойчивост, но и се точи много лесно. Идеален избор за начинаещи или за хора, които не искат да полагат грижи за ножовете. Много често на ножовете с тази стомана е отбелязано stainless steel.
- Aus-8 и подобни стомани, обикновено се отбелязват с Molibdenum Vanadium stainless steel. Това е следващия клас стомана, отново силно неръждаема, но може да се закали в диапазона 56-58 HRC, което позволява добър баланс между устойчивост на режещия ръб и износоустойчивост. Точи се лесно, но за да се възползвате от подобрената износоустойчивост от този клас и по-горните, за ножът трябва да се полагат грижи – какво се реже, каква дъска се ползва, как се мие и как се поддържа остротата – ще разгледаме тези аспекти подробно по-късно
- VG-10 е среден клас неръждаема стомана, която често се използва под формата на San Mai – сандвич между две по-меки неръждаеми стомани, за да се постигне по-добра закалка до около 60-62 HRC, като се запази и устойчивостта на счупване на острието. Също често като външен слой на ламината се използва дамаскова стомана за придаване на допълнителни естетически качества на ножа. Дамаскът в миналото е бил произвеждан, за да се подобрят свойствата на ножа, но при наличието на съвременни стомани (особено праховите като следващите две), правенето на дамаск има предимно естетическа роля за атрактивен външен вид на ножа.
- SG2 (Super gold 2) е една от най-добрите неръждаеми стомани, която се използва в производство на японски кухненски ножове. При нея твърдостта достига до 65 HRC, съответно и износоустойчивостта е на много високо ниво
- ZDP-189 е най-високия клас прахова неръждаема стомана, която постига дори малко по-висока износоустойчивост от SG2. Закалява се на 65-67 HRC и се ползва като ламинат. Ножовете с тази стомана обикновено са ръчна изработка, за да се постигнат най-добрите режещи качества, която тя позволява.
- HSS (high speed steel), Aogami (Blue steel), Shirogami (white steel) – това са ръждаеми стомани, които постигат също много висока твърдост и износоустойчивост, отново често се ползват като ламинат (облечени с неръждаеми стомани). Заслужава да се отбележи Aogami Super, която позволява по-тънък режещ ръб и запазва бръснеща острота по-дълго от неръждаемите стомани, но ножовете с нея патинират и трябва да се обръща изключително внимание на поддръжката. Често тези стомани се ползват за производство на ръчни майсторски ножове.
В заключение – изборът на стомана е важен момент при японските ножове, но трябва да се има в предвид, че колкото по-висок клас стомана се подбере, толкова повече трябва да се внимава с ползването и поддръжката, за да се ползвате от нейните предимства.
Геометрия на ножа
Обикновено гърбовете на японските ножове са тънки – около 2-2.5 мм, което комбинирано с ширината на острието води до много малки първични ъгли, които позволяват ножа да влиза в храната без особено усилие и без да я цепи. Самия режещ ръб е сведен много тънко, като дебелината преди режещия ръб отново е по-малка от стандартните европейски ножове. В допълнение самият режещ ръб обикновено е конвексиран (Hamaguri) – това позволява да се постигне по-добра резливост, като се запази стабилността на режещия ръб. Този вид заточване се извършва само на ръка и от много умели майстори, поради което е по-скъпо.
Японските ножове се различават от повечето европейски ножове основно в геометрията – първичните ъгли са приблизително същите, но вторичния ъгъл – този на режещия ръб е обикновно по-нисък при японските ножове и това им позволява да постигат изключителни режещи качества. Естествено тази острота идва с нуждата от внимателно ползване и поддръжка, но се изплаща с лекота на работа и дълготрайна острота.
В следващата статия ще направим обзор на видовете японски ножове и тяхното приложение, както и ще разкажем накратко за поддръжката на японските кухненски ножове. В следваща статия ще опишем и заточването им.
Очаквайте част 2
